フジヤマファームキッチン | クレソンがテーマの富士山の恵みとシェフのこだわりとは？

今回のテーマは「クレソン」です。
紹介するのは「富士ゴルフコース」、「道の駅どうし」内のレストランです。
「富士ゴルフコース」には、コースを望む開放的な「オープンテラス」があり、山梨県の四季折々の食材を取り入れた料理や甲州ワインが楽しめます。
「道の駅どうし」では、村で採れた新鮮な素材を中心に使ったオリジナル料理が味わえるレストラン「手づくりキッチン」や特産品直売所もあり朝採り野菜が並びます。

爽やかな香りとピリッとした辛みが特徴のクレソン。
肉料理の付け合せというイメージをお持ちの方が多いのではないでしょうか。
でも実は栄養価が高い健康野菜です。
カルシウム、リン、鉄分などの無機質やビタミンＣ、カロチンが豊富に含まれているのです。
ヨーロッパでは薬効も認められ消化、解熱に利用されることもあるそうです。

水耕栽培されるクレソンは育つ環境の“水”と“土”よって特有の苦みが変わります。
そのクレソンの年間出荷量日本一を誇るのは、ゴールデンウォーターと賞賛された美しく清らかな水が流れる水源の森・山梨県道志村です。
この土地に流れる水で育ったクレソンは新鮮で瑞々しい状態で食べるのが一番だそうです。
道志村から車で40分山中湖畔の「富士ゴルフコース」のレストランでは、9月始めまでの期間限定でクレソンを使った料理が味わえます。

「クレソン特有の苦みをまろやかにしながらも清涼感を表現したかった」
「クレソンがどのようなところで育ったのか想像しながら楽しんでほしい」
と富士ゴルフコースの菅原シェフは言います。
シェフは付け合せのイメージが大きいクレソンをメインにしたメニューを生み出すために、畑や水源に足を運び育成環境のことを研究したり、地元の食材との組み合わせを試行錯誤したそうです。
もちろん素材だけでなく水にもこだわりがあります。
地下120ｍからくみ上げたバナジウムが豊富な富士山の伏流水です。
料理に使われるこの水は、厚生省が発表する「おいしい水」の7要件のうち6要件をみたしています。
おいしい水を使うことも素材のおいしさを引き出す秘訣だそうです。
菅原シェフのおすすめは新鮮なクレソンと富士高原豚をつかったお鍋です。
山中湖に行った時は爽やかなコースを眺めながら、シェフこだわりの逸品をぜひ味わってみたいですね。

富士高原豚と富士山の伏流水で育ったクレソン鍋セット(4800円)

「肉のうまみが染み出したスープに、さっとクレソンをくぐらせると、豚のあぶらの甘みがクレソンの苦みをまろやかにしてくれる。」と菅原シェフは言います。

道志村のフレッシュクレソンとふじやまファームの有機栽培トマトのサラダ(900円)

クレソンとトマトの鮮やかな色のコラボレーションが太陽に照らされた畑を思わせるサラダです。
オリーブオイルと塩が効いた爽やかなドレッシングが素材の味を引き立てますね。

道志クレソンのクレソンジェノベーゼ風冷製パスタ(1800円)

バジルの代わりにクレソンをつかったジュノベーゼです。
ほのかに感じるクレソンの風味と生ハムの塩加減が絶妙です。
※上記のメニューの提供は9月始めまで

辛 永虎氏
監修 究極の焼肉「虎の穴」主人・辛 永虎氏
「富士ゴルフコース」のレストランでは【富士の恵みの伏流水と山梨の「食」】をテーマに、辛永虎氏監修の元、クレソンにこだわったメニューを提供しています。
食材のクレソンは富士北麓エリアでも豊かな水の里で知られる「道志村」と「都留市　夏狩」の富士の伏流水で大切に育てられたものを使っています。

1935年開業の富士山麓 山中湖畔に広がるパブリックコース。
夏の平均気温は20度前後と過ごしやすく、避暑地ならではのゴルフライフを楽しめます。
レストランでお食事を楽しむだけの利用も可能です。